Zdrava, zrela i čista dunja – presudno utiče na lepotu ove plemenite i sve traženije rakije.

Istorija alkoholnih pića

  • Proizvodnja alkoholnih pića datira od davnih vremena. Proizvodila su se ona od grožđa, voća, pa i kobiljeg mleka. Počelo je, naravno, pićima dobijenim, manje-više, spontanim prirodnim procesom, uz minimalnu primenu tehnike i tehnologije.
  • Prva akloholna pića bila su sa relativno malim sadržajem alkohola, što je, između ostalog, dovodilo do njihovog brzog kvarenja i nemogućnosti upotrebe tokom cele godine u odnosu na sezonu sazrevanja sirovine. S druge strane, već odavno su alkoholnim pićima pripisivane razne moći, poput podmlađivanja, davanja natprirodne snage, izlečenja raznih bolesti i slično, tako da su se svojevremeno koristila čak i kao sredstvo plaćanja. Ovo je dovelo do potrebe da se proizvede piće s većom koncentracijom alkohola, kako zbog stabilnosti kvaliteta, tako i zbog lakšeg transporta.
  • Već su grčki filozofi i lekari, Aristotel, Galen i drugi, opisivali proces destilacije, tokom kojeg se dobijalo, kao proizvod, piće s povećanom koncentracijom alkohola. Mongolski nomadi su još u VIII veku proizvodili mlečno vino, kumis, od kobiljeg mleka, a njegovom destilacijom dobijali mlečnu rakiju karakumis. U vreme Džingis Kana, pominju se i alkoholna pića od dva puta destilovanog karakumisa.
  • U srednjem veku, u Italiji i Francuskoj na veliko su se proizvodile rakije od grožđa pod imenom „voda života“, koje su i danas dominantne na tržištu rakije u tim zemljama.

Rakija u našim krajevima

  • U našim krajevima, rakija se proizvodi u prvom redu od grožđa i voća, zavisno od toga da li je region vinogradarski ili voćarski. Ako je voće u pitanju, svakako je po obimu proizvodnje na prvom mestu rakija od šljiva, zbog velike količine tog voća kod nas. To je dovelo i do stvaranja tradicije i u potrošnji te vrste rakije i u proizvodnom procesu. A time i do usavršavanja tehnološkog postupka proizvodnje šljivovice, sada već mnogima poznatog.
  • Imamo i druge vrste voćnih rakija, u prvom redu od jabuka, višanja, krušaka, kajsija, a u poslednje vreme sve češće se sreću i veoma lepe i plemenite rakije do dunja. Zašto od dunja tek u poslednje vreme — nije teško odgovoriti, kada se imaju u vidu tehničko-tehnološki uslovi koje treba zadovoljiti da bi se od dunja dobilo plemenito piće dostojono ploda, koji od davnina u našem narodu simbolizuje lepotu, zdravlje, ljubav i dugovečnost.

Vranjanski dunjac

Brižljivo pranje voća

  • U Srbiji dominiraju dve sorte dunja: vranjanski dunjac i leskovačka dunja. Dunjac je krupniji, bogat aromom ali i kamenim ćelijama, što ga čini nepovoljnim za preradu od leskovačke dunje, koja je sitnija i mekša, a dovoljno aromatična. Sadržaj pektinskih materija, od kojih se tokom prerade stvara nepoželjni metili|lkohol, veći je kod dunjca. U svakom slučaju, obe sorte mogu da se prerađuju u rakiju, a leskovačka dunja ima malu prednost.
  • Sledeće, mnogo važije, što utiče na kvalitet rakije, jesu zdravstveno stanje, stepen zrelosti i čistoće voća.

Čistoća voća

  • Nečistoća na voću-zemlja, trava, lišće-pored mogućeg direktnog uticaja na miris koma, a time, kasnije, i rakije, veoma često je nosač kolonija bakterija i drugih nepoželjnih mikro-organizama. Oni u toku fermetacije mogu da stvore takve nusproizvode, koji se, ni najsavršenijim uredajima za frakcionu destilaciju, ne mogu izdvojiti iz rakije i koji rakiju čine neupotrebljivom za piće.
  • Ovo je razlog što su pranje i izdvajanje lišća i trave, neophodni pre bilo koje druge tehnološke operacije.

Zdravstveno stanje

  • Voće plesnivo ili je počelo da plesnivi u većoj meri, izdvaja se i baca. Sumnivi plodovi, koji na površini imaju tamnu fleku prečnika 5-6 mm, dobro je da se preseku i tako utvrdi da li su za upotrebu ili ne. Plodovi koji su počeli da trule, ukoliko ih nije napala plesan i nemaju odbojni miris, mogu se uzeti za proizvodnju rakije. I to što pre, dok ih nije zahvatila plesan.

Zrelost voća

  • Nezrelo voće, pored smanjenog fermentabilnog šećera, ima i mali sadržaj materija koje formiraju aromu. Zato je veoma bitno da plodovi budu zreli. Najbolje je ako se zrelost postigne na stablu, a ukoliko to nije slučaj, plodove treba ostaviti od 7 do 10 dana da dozrevaju u jabučarima“.
  • U proizvodnji rakije od bilo koje vrste voća, važi princip: samo od kvalitetne sirovine može se dobiti kvalitetna rakija.

Leskovačka dunja

Fermentacija

  • Nakon pranja, prebiranja i dozrevanja, obavlja se mlevenje plodova. Mlevenjem treba postići što bolje usitnjavanje voća, ali tako da se semenka ne ošteti, jer to može da izazove gorak ukus rakije. Najpovoljniji mlin za ovu operaciju je čekičar, s velikim brojem obrtaja rotora, i s odgovarajućim otvorima na situ.
  • Dobijena voćna masa, zahvaljajući velikom broju kamenih ćelija u dunji, nije pogodna za transport, a uveliko otežava i rad kvasca tokom fermentacije koji treba da uloži i truda i vremena da dođe do šećera smeštenog u ćelijama ploda. Nalivanje vrele vode na ovu voćnu masu, veoma je važan tehnološki zahvat, iz vise razloga. U prvom redu, na taj način postignutim zagrevanjem komine (oko 70°C), prisutni mikroorganizmi bivaju sprečeni u svom radu, čiji su rezultati najčešće štetni po kvalitet rakije. Zatim, ćelijske opne tako blanširane voćne mase lakše se razgrađuju tokom fermentacije i veće je iskorišćenje aromatskih komponenti i fermentabilnog šećera. I na kraju, razvodnjena voćna masa postaje pogodna za prepumpavanje u sudove za fermentaciju.
  • Nakon hlađenja voćne mase, komine, do temperature od 25 do 28ºC, potrebno je nju zasejati selekcionisanim kvascem, blago zatvoriti fermentacioni sud, kako bi ugljen dioksid u toku fermentacije mogao da izlazi, i sačekati početak fermentacije.
  • Početkom fermentacije, na površini komine stvara se klobuk od čvrstih delova voća, koji je potrebno jednom dnevno potapati, mešati, račno ili pumpom. Ovim mešanjem spečava se rad aerobnih mikroorganizama (plesni, sirćetne bakterije) i ubrzava maceracija i kasnije ekstrakcija poželjnih sastojaka iz voćne mase.
  • Fermentacija se prati svakodnevnim odredivanjem prisutne suve materije, ručnim refraktometrom, koja iz dana u dan opada, a kada dosegne nivo od 4 do 6 procenta, kom ide na destilaciju.

Dve destilacije

  • U preduzeću „Alkoluks“, destilacija se obavlja u klasičnim kazanima, plitkim sa razvijenim kalpakom u obliku pečurke. Destilacija se vrši dva puta.

Prva destilacija

  • Najpre se destiliše komina i dobija se prvi destilat, ili meka rakija, sa otprilike 30% vol. alkohola. Prilikom ove, prve, destilacije komine od dunje, treba voditi računa da ne dođe do zagorevanja. Ovo se sprečava razređenjem komine vodom (oko 10%) i kasnije konstantnim mešanjem tokom destilacije. Takođe je važno i postepeno zagrevanje komine. Za dobijanje što aromatičnije rakije, u prvi destilat treba dodati do 10% sveže, samlevene ili narezane, sazrele dunje, a nakon 5 do 10 dana pristupiti prepicanju ove smeše.

Druga destilacija

  • Drugu destilaciju treba obaviti tako da dobijeni destilat sadrži oko 60% vol. alkohola.
  • Izdvajanje prvenca prilikom obe destilacije je obavezno. Kasnije, kada se rakija priprema za flaširanje, destilovanom vodom se procentualni sadržaj alkohola svodi na željeni. Preporučuje se svođenje alkohola na 40 do 43 % kako bi aromatska komponenta što više došla do izražaja. U slučaju zamućenja rakije pri ovoj operaciji, potrebno je pristupiti bistrenju sa odgovarajućim sredstvima, a pre flaširanja, u svakom slučaju, filtraciji.

Dve čašice dnevno

  • Ako rakiji od jabuke pripisuju lekovito dejstvo, rakiji od krušaka digestivno, rakiji od kajsija afrodizijačku karakteristiku (kažu da Kinezi imaju kose oči zbog pirinča, a verovatno ih toliko ima zahvaljujući kajsiji, koja je poreklom iz njihove zemlje), za rakiju od dunja možemo da kažemo da je džoker -ona može da menja bilo koju od pomenutih.
  • Dve čašice dnevno — to je maksimalno dozvoljeno.

Dipl.ing Slobodan Marinković,
rukovodilac
proizvodnje firmeAlkoluxu Novom Sadu
Izvor: časopis „Svet pića“, broj 5-6, 2000. godina