Sa ekskurzije u Italiji 2017.

Klub 100P plus je ovog proleća za svoje članove organizovao stručno-turističku ekskurziju u Italiju. Ovu ekskurziju realizovali smo zahvaljujući podršci Ministarstva poljoprivrede i zaštite životne sredine Republike Srbije koje je sufinansiralo projekat „Edukacija, informisanje i stručno usavršavanje poljoprivrednika”, u okviru kojeg je predviđena i poseta poljoprivrednim proizvođačima u inostranstvu.

 

Nije prvi put da smo se opredelili za Italiju. Ranijih godina obišli smo južni Tirol, bili na poljoprivrednom sajmu u Bolonji, ali ove godine odlučili smo da posetimo jug Italije. Zahvaljujući dr Mariji Stipić i njenom suprugu dr Accursio Venezia, upriličili smo posetu naučnom Institutu CREA-OF gde radi dr Accursio Venezia, imali priliku da obiđemo kompaniju Ortomad koja se bavi proizvodnjom, preradom i distribucijom salata, kompaniju Secondulfo koja proizvodi voće i farmu bivolica i mlekaru Taverna Penta u kojoj se proizvodi čuvena mocarela. Pored toga, obišli smo veliki zasad krušaka na 45 ha čiji je vlasnik Urban Mitermeier, proizvođača voća i povrća .

Caseificio Taverna Penta

Pontecagnano

Taverna Penta nalazi se u Pontekanjanu (Pontecagnano) u pokrajini Salerno. U ovoj oblasti se vekovima gaje bivolice i proizvodi mocarela (mozzarella). Taverna Penta je kulturno istorijsko dobro koje je Ministarstvo za kulturnu baštinu priznalo kao „svedočanstvo u arhitekturi izuzetnog istorijskog i ekološkog značaja, jedne od retkih sačuvanih objekata kojih je nekada bilo mnoštvo oko Pontekanjana, koja je i danas očuvana netaknuta”. U XVIII veku, kako se može videti na starim mapama, Taverna Penta, smeštena između Salerna i Ebolija, prvobitno je bila postaja za poštanske kočije koje su putovale duž drevnog konzularnog puta do Kalabrije. U XIX veku dodat je drugi sprat postojećoj zgradi i promenjena joj je namena za upotrebu u poljoprivredi.

Istorija

Porodica Morese je prvobitno živela u Francuskoj, tačnije u Provansi, sve dok 1265. godine Matteo Morese nije otputovao u Kraljevinu Napulj. U XV veku potomci Matea preselili su se iz Napulja u Montecorvino Pugliano, selo sa pogledom na ravnicu Piana del Sele gde su živeli oko tri veka. Godine 1494, u vreme Batista Morese, porodica je zvanično priznata kao drevno plemstvo Kralja Alfonsa II Aragonskog.

Geronimo Morese je 1694. godine kupio imovinu Auteta, što se može videti na originalnom pergamentu koji je u vlasništvu porodice. Njegov sin Gaspare je 1754. godine počeo da uzgaja bivole – imao je stado od 166 bivola i od tada su bivoli uvek prisutni na farmi.

Godine 1995. Alberto Morese otvorio je mlekaru i počeo da proizvodi mocarelu od bivoljeg mleka, kako je to rađeno do tridesetih godina prošlog veka. Njegov sin Filipo je 2013. godine obavio obimnu restauraciju kuće, otvorio jogurt bar gde se bivolje mleko koristi za proizvodnju širokog spektra mlečnih proizvoda, kao što su sirevi, jogurt, sladoled itd.

Farma

Farma već vekovima pripada porodici Morese i prostire se na oko 80 hektara. Nakon devet generacija i još tri veka, Filippo Morese nastavlja porodičnu tradiciju na istoj zemlji. Uzgaja stado od 600 bivolica u modernim štalama, sa širokim pokrivenim prostorom i nekoliko hektara travnjaka za ispašu. Izdvajaju tečni stajnjak, ali ne proizvode bio-gas.

Na farmi se gaji kukuruz i krmno bilje koje se dopunjuje koncentratom, kako bi se obezbedilo neophodno snabdevanje proteinima. S hranljivim sadržajem koji su utvrdili stručni tehničari, stočna hrana se izdvaja u skladu sa starošću grla i ciklusom laktacije.

Grla su pažljivo birana, registrovana u rodnoj bazi podataka i stoga su podložna funkcionalnim testovima tehničara koje je uvelo Udruženje italijanskih uzgajivača. Tehnologija oplemenjivanja je moderna i zasniva se na desezonizovanim trudnoćama, veštačkoj oplodnji, morfološkom pregledu, ispitivanju potomstva i DNK skriningu.

Veštačka oplodnja se vrši tokom zime jer su bivolice plodnije kada ima manje sunca. Uspešnost veštačke oplodnje je svega 30–40%. S proleća puste bikove. Ako se dobije muško tele, šalju ih na klanje. Cena je niska jer niko ne konzumira bivolje meso. Meso eventualno ide u preradu za hamburgere i mesne prerađevine. Tržište ne traži to meso.

Bikovi za oplodnju su izdvojeni u poseban koral.

Bivolice su steone 10 meseci, laktacija traje 9 meseci, a može da traje i duže, ako nije došlo do ponovne oplodnje. Dva dana nakon teljenja, tele se odvaja od majke i hrani veštačkim mlekom.

Za razliku od krava koje daju 30–35 l mleka, bivolice daju 10–12 l, ali se zato i cena mleka razlikuje: litar mleka bufalice je 1,2 evra, a kravljeg 30–40 centi. Produkcija bivolice je 13–14 godina. Vrši se selekcija i skraćuje period ekspoloatacije na 9 godina. Ako bivolica proizvodi manje od 220 l godišnje nerentabilna je. Steona bivolica košta 2.500–2.600 evra.

Bivolice se muzu dva puta dnevno u 3 ujutro i 3 popodne. Svo mleko koje se skupi u 5 ujutro preradi se i proda istog dana.

Bivolice su u proseku teške 800–900 kg. Kada je jako toplo, koriste raspršivače da ih osveže. trenutno je 300 bivolica na muži. Steone su izdvojene. Svaki dan se čiste štale. U planu je izgradnja nove moderne, automatizovane štale.

 Mlekara

Mlekara Taverna Penta isključivo koristi mleko proizvedeno od bivolica koje se uzgajaju na farmi. To je razlog zbog kojeg je proizvodnja ograničena, zasnovana je na prirodnom ciklusu mleka. Mleko se prerađuje sirovo, tako da se zadržavaju netaknuta sva svojstva koja proizvodu daju jedinstveni ukus. Proces proizvodnje, prateći drevni recept, i dalje se zasniva na umetnosti i ritmu, koji, u kombinaciji s savremenim proizvodnim tehnologijama i testovima koji se primjenjuju u svim proizvodnim fazama, predstavljaju apsolutnu garanciju higijene i pouzdanosti proizvoda.

Mleko stiže u 5 ujutro sa farme i ispuštnjem pare pod pritiskom vrši se koagulacija mleka. Posle 3/4 sata, koaguliše mleko, izdvoji se surutka i zagreje na 85⁰ C da bi se dobila rikota – sitni sir. Ostatak se cedi, dodaje se voda 94⁰ C da bi se stvarala vlakna i posle 3–4 sata se prave forme mocarele. Forme odstoje u čistoj vodi, a zatim se prebacuju u bazen sa vodom u kojoj je pravljen siruz dodavanjem 2% soli. Veće forme i pletenice se rade manualno, a manje forme se rade mašinski, kako bi bio ispoštovan standard veličine i pakovanja.

Mleko bufalica ima mnogo više masti i proteina. 8% masnoća i 6–7% belančevina, što je duplo više od kravljeg mleka. Za 1 kg sira potrebno je 4 l mleka, a kod kravljeg je potrebno 8. Mleko bufalica nema karotena i boja ostaje bela kao porcelan, za razliku od kravljeg.

Mlekara proizvodi mocarelu u različitim oblicima i veličinama (ciliegine, bocconcini, 250g i 500g mozzarelle i pletenice) i ricotta sir. Proizvodi se i dimljena mocarela (provola) i sir scamorza, kada to dozvoljava količina mleka proizvedenog na farmi. Dnevno se proizvede 250–400 kg mocarele. 60% proizvodnje se proda lokalno, a nešto ide za Milano i Rim. Ne izvozi se jer bi onda trebalo pasterizovati mleko i to bi oborilo cenu. Mocarela može da se drži van frižidera 3–4 dana. Kilogram mocarele košta 12 evra.

Mlekara Taverna Penta je član Unije Tutela Campana Buffalo Mozzarella, koja je 1996. godine stekla sertifikat “zaštićena oznaka porekla”.

Kontinuirano tehnološko ažuriranje koje prate u svim fazama proizvodnog ciklusa, od uzgoja životinja, uzgajanja svoje hrane i prerade mleka, osigurava kontinuirano kvalitetne proizvode.

Gospodin Morese istakao je da je teško izdržati pritisak onih koji žele da kupe ili iznajme zemlju da bi zasnovali proizvodnju u zaštićenom prostoru. Iznajmljivanje jednog hektara je 6.000 € godišnje. Ali, po njegovom mišljenju, isplativije je držati se tradicije i imati visok kvalitet sopstvenog proizvoda.

Bivoli su stigli u južnu Italiju pre oko 1.000 godina iz Indije. U Pontekanjanu je u to vreme bilo velikih močvarnih površina, a oni vole vlagu i koriste je da bi se štitili od insekata. Dobri su plivači. Bufala Mediterranea Italiana je italijanska pasmina vodenog bivola i slična je bivolima koji se gaje u Mađarskoj, Rumuniji, Bugarskoj, Makedoniji. Ova rasa zvanično je priznata 2000. godine. U Rumuniji ih koriste za proizvodnju jogurta, u Indiji da vuku oruđa za obradu zemljišta, a u Italiji se od njihovog mleka pravi čuveni sir mocarela.