Nedelja, 15 Decembar 2019.
Poljoprivredni portal kluba 100P PLUS

Znanje i praksa (168)

Tehničko-ekonomske osnove izgradnje postrojenja za savremenu doradu i skladištenje voća i povrća na komercijalnim porodičnim gazdinstvima – pojedinačnim i udruženim (26)

 

 

8. Skladištenje krompira, crnog luka i mrkve

 

Proces zarastanja krtola

Deo krtola se pri vađenju ošteti. Oštećenja su uglavnom vidljiva, a posledice su:

  • Pokožica na krtoli predstavlja barijeru između vlage u krtoli i spoljašnjeg vazduha. Oštećenjem pokožice stvaraju se uslovi za intenzivnije sušenje krtole.
  • Oštećena krtola ima intenzivniju respiraciju, pa i veće oslobađanje toplote. Slojevi sa velikim brojem oštećenih krtola će se više zagrejati, pa je neophodno intenzivnije ventilisanje. To takođe za posledicu ima gubitak težine proizvoda.
  • Oštećene krtole su podložnije bakterijskim i gljivičnim infekcijama.

Veoma je važno da se ova oštećenja saniraju što je moguće brže, da bi se sprečilo da dođe do intenzivnijeg oštećenja i bolesti. U ovom periodu oporavka formiraće se plutasti sloj preko oštećenja na krtolama.

Uticaji na proces zarastanja su:

  • Ravne rane, nastale odsecanjem sloja, zarastaju brže od onih sa neravnom površinom.
  • Preparati koji se primenjuju kao inhibitori klijanja usporavaju zarastanje rana.
  • Visoke temperature pozitivno deluju na zarastanje.
  • Visoka koncentracija ugljendioksida usporava zarastanje.
  • Pri vlažnosti vazduha ispod 30%, proces zarastanja se zaustavlja. Optimalna relativna vlažnost vazduha je u rasponu od 80 do 100%.

Da bi zarastanje bilo uspešno temperatura treba da bude u rasponu od 15 do 18°C, kao i da relativna vlažnost vazduha bude visoka. Da bi se ovakvi uslovi postigli ventilisanje treba da se svede na minimum. Ipak, ne sme da se potpuno obustavi jer bi u tom slučaju znatno porasla koncentracija ugljendioksida. Preporučuje se da se ventilisanje obavlja svakih dvanaest sati na po pola sata.

Proces hlađenja proizvoda

Posle zarastanja rana proizvod treba ohladiti do temperature na kojoj će se skladištiti. Kako bi se stvorili povoljni uslovi za sušenje, temperatura proizvoda ne bi trebala da bude niža od prosečnih dnevnih temperatura, tako da ove vrednosti određuju i dužinu hlađenja.

Da bi se umanjio gubitak na težini proizvoda trebalo bi ga što je moguće manje provetravati. Što je hladniji vazduh, to će se i sam proizvod brže hladiti. Međutim, pošto su krtole žive, ovako velika promena u temperaturi može izazvati njihovu reakciju, pa razlika između temperature proizvoda i vazduha koji se produvava ne bi smela da bude veća od 4°C.

Ova razlika može da bude i niža ukoliko je neophodno da se sprovede sušenje proizvoda duže vremena. U ovom slučaju hlađenje nije efikasno, pa je potrebno više vazduha da bi se postigao isti rezultat. Prednost dužeg ventilisanje je u tome što se ostvaruje intenzivnije sušenje.

Proces čuvanja proizvoda na duže vreme

Kada je u proizvodu postignuta odgovarajuća temperatura može započeti proces skladištenja na duže vreme. U ovom periodu bitno je da se postignuta temperatura proizvoda održava uz što kraće sprovođenje ventilisanja. Ukoliko je proizvod suv, ventilacija u trajanju od 10 minuta na svakih 12 sati zadovoljava. Ako temperatura spoljašnjeg vazduha pada, za ventilisanje se delimično može koristiti vazduh iz okoline. U slučaju da se temperatura vazduha u okolini povećava, za ventilaciju se koristi vazduh unutar skladišta.

U procesu skladištenja najbitnije je da se temperatura održava na konstantnoj vrednosti, pošto takva temperatura ne dovodi do aktivnosti u proizvodu.

Dobar kvalitet crnog luka

Crni luk ne gubi na težini pri sprovođenju ventilisanja. To je stoga što proizvod nikada nije sasvim suv. Jedina negativna posledica nepotrebnog ventilisanja je utrošak električne energije.

Nakon što je crni luk uskladišten, mora se odmah početi sa sušenjem. Da bi se stvorili najefikasniji uslovi za sušenje, razlika između temperature spoljašnjeg vazduha i temperature proizvoda mora da bude što veća. Da bi se izbegla ogoljenost proizvoda temperatura proizvoda ne sme biti viša od 25 – 30°C.

Proces sušenja traje sve dok se ne ukloni sva vlaga sa vrata glavica luka. Najbolji način za proveru je da se vrat glavice uvije između palca i kažiprsta.

Sl. 4 Crni luk uskladišten u sloju

Nakon sušenja, obavlja se intenzivna ventilacija, sa ciljem postizanja temperature skladištenja, a pri tome se ostvaruje i finalno sušenje. Postupak rashlađivanja i skladištenja je sličan kao kod krompira.

Ukoliko se glavica ljušti i „šuška“, to znači da proizvod nije dovoljno dobro ohlađen.

Dobar kvalitet mrkve

Skladišta pogona za sušenje crnog luka pogodna su i za skladištenje mrkve. Svaki sat ventilisanja znači gubitak na težini i sasušivanje mrkve. Da bi se mrkva uspešno očuvala temperatura skladištenja mora da bude niska. Ukoliko je temperatura proizvoda dovoljno niska, nije potrebno sušenje i prskanje radi sprečavanja klijanja.