Četvrtak, 22 Avgust 2019.
Poljoprivredni portal kluba 100P PLUS

Znanje i praksa (170)

Tehničko-ekonomske osnove izgradnje postrojenja za savremenu doradu i skladištenje voća i povrća na komercijalnim porodičnim gazdinstvima – pojedinačnim i udruženim (28)

 

 

9. Hladnjače sa kontrolisanom atmosferom

Skladištenje krušaka

Čuvanje krušaka, a posebno sorte Conference u KA hladnjačama od velike je važnosti za holandsku industriju voća. Najnovije preporuke za čuvanje najvažnijih sorti krušaka prikazane su u tab. 2.

Istraživanja pojave razloga unutrašnjeg posmeđivanja i pukotina – kaverni, u plodu kruške dovela su do praktičnog rezultata. Utvrđeno je da plodove sorte Conference ne treba odmah posle berbe unositi u KA hladnjaču, što je prikazano na sl. 1. Tek posle 3 dana bezbedno je smestiti plodove u KA.

Sl. 1 Uticaj datuma berbe (nedelje 35–39) i dužine odlaganja skladištenja (1, 7, 14 i 21 dan u hladnjači pre unošenja u KA hladnjaču) na pojavu oštećenja ploda posle 6 meseci skladištenja kruške sorte Conference

Takođe, primećena je i zavisnost između kasnije berbe i pojave oštećenja na plodu. Ukoliko se kruška bere rano, nije neophodno mirovanje, ali ovi plodovi obično nisu pogodni za tržište zbog lošeg ukusa. Sprovedena su i detaljna istraživanja fizioloških promena koje dovode do pojave posmeđivanja mesa i pukotina, na osnovu kojih je utvrđeno da atmosfera u KA hladnjačama dovodi do inhibicije aktivnosti antioksidanata što uslovljava razlaganje ćelijske membrane kroz koju međusobno reaguju polifenoli i enzimi i izazivaju smeđu boju mesa ploda.

Pre skladištenja u KA hladnjačama, kruške sorte Conference se 3 dana čuvaju u uslovima normalne atmosfere na temperaturi – 0,5° C. Potom se unošenjem azota koncentracija kiseonika snižava na 5%, a zatim se prirodnim procesima disanja ovaj nivo održava na 3% u periodu od 5 sedmica. Kada kontrola kvaliteta pokaže da nije došlo do pojave posmeđivanja ploda, koncentracija se smanjuje na 2,5% i održava na tom nivou za sve vreme skladištenja.

U toku prvih 6 sedmica čuvanja sorte Conference, temperatura u KA hladnjači se održava na – 0,5ºC i prati do smanjenja temperature plodova do –1ºC. Ova preporuka zasniva se na činjenici da se skrob kompletno transformiše u šećer u roku od 6 sedmica, odakle proizilazi da voće može izdržati i nižu temperaturu skladištenja.

Ove preporuke garantovano obezbeđuju bezbedno skladištenje Conference krušaka u poslednjih nekoliko godina. Ostale kvalitativne osobine, kao što su čvrstina, boja i drugo, su takođe stabilne u ovakvim uslovima, što plodove čini atraktivnim za različita tržišta i dovodi do povećanja zahteva za isporukom tokom cele godine.

 

Budući razvoj

Za buduću primenu i istraživanja trebalo bi uzeti u obzir nekoliko stvari, kao što su višestruki pristup, međusobni uticaj uslova skladištenja, poremećaji kvaliteta ploda i način prilagođavanja na uslove u KA. Isto tako, važno je proces skladištenja posmatrati kao deo lanca koji povezuje proizvođača i krajnjeg potrošača. Supermarketi obično postavljaju svoje zahteve kvaliteta u ime potrošača. Takođe je bitno znati i kako će se vršiti plasman uskladištenih plodova pa na osnovu toga odrediti vreme berbe i uslove skladištenja, kako bi se izbeglo skladištenje već pokvarenih plodova. Ova tema je u Holandiji čest predmet diskusija, s obzirom da je proizvođač vlasnik uskladištene robe, a da pri tome ne zna tačno kako će ona i gde biti plasirana.

Današnja KA hladnjače imaju nepromenljivu atmosferu, pa je izazov da se razviju takva u kojima će se atmosfera menjati na osnovu izmerenih parametara i potreba uskladištenih plodova. Pri skladištenju bi trebalo da se postigne kompromis između sprečavanja nastanka „starenja“ odnosno zrenja i poremećaja odnosno oštećenja, do kojih dolazi usled biohemijskih procesa u plodovima. Na to pre svega utiče temperatura, odnosno udeo ugljendioksida i kiseonika u skladištu, sl. 2.

Sl. 2 Prikaz uticaja vrednosti temperature, nivoa O2 i CO2 na nastanak oštećenja i sazrevanje ploda za vreme skladištenja

Teško je, i gotovo nemoguće, da se postignu optimalni uslovi skladištenja, jer oni zavise od mnogih faktora. To su vreme berbe plodova, sorta, stepen zrelosti, fiziološke faze kroz koje plod prolazi i drugo. Pri traženju najpovoljnijih parametara prethodno moraju biti poznati svi ovi uticaji i stanje plodova. Takođe je neophodno da se zna međusobni uticaj ovih faktora.

Primer ovakvog pristupa je dinamički sistem upravljanja, DCS –Dynamic Control System, sadržajem kiseonika pri skladištenju jabuka u hladnjačama sa kontrolisanom atmosferom. U periodu od nekoliko godina obavljani su eksperimenti, kako na laboratorijskom nivou, tako i u praksi, koji su pokazali da niske koncentracije kiseonika sprečavaju zrenje, što dovodi do boljeg očuvanja čvrstine ploda i održavanja njegove boje. Konstantan nivo kiseonika trebalo bi da odgovara proizvodu za sve vreme njegovog skladištenja.

Da bi se dobro kontrolisao nivo kiseonika u skladištu i njime upravljalo potrebno je da se ustanovi količina kiseonika u plodovima. DCS se zasniva na stalnom praćenju stepena fermentacije ploda merenjem količine etanola, koja služi kao pokazatelj na osnovu kojeg se definiše optimalna koncetracija kiseonika.

Ispitivanja u praksi su pokazala da, u poređenju sa čuvanjem u ULO hladnjačama, pri primeni DCS nije došlo do opadanja kvaliteta ili ukusa uskladištenih plodova. Koncentracije kiseonika pri primeni DCS sistema su često dosta niže od koncentracija koje se primenjuju u ULO hladnjačama. Na polovini perioda skladištenja nivo kiseonika kojim je upravljano primenom DCS ponekad je padao i na 0,2%. DCS se već danas primenjuje u praksi, posebno za čuvanje jabuka sorte Elstar. Razvijen je i senzor koji kontroliše nivo etanola u plodu, a ovaj sistem će u bliskoj budućnosti biti prilagođen i za skladištenje drugih sorti.

Sl. 3 Odnos između koncentracije kiseonika, dužine skladištenja i intenziteta disanja

Razvoj i primena DCS je prvi korak u realizaciji primene međusobno zavisnih uslova skladištenja, koji osigurava put ka boljoj i stabilnijoj kontroli kvaliteta plodova. Reakcija plodova na promenljive uslove skladištenja ukazuje na njihovu sposobnost prilagođavanja tim ograničavajućim uslovima, što otvara više mogućnosti za primenu u skladištima sa kontrolisanom atmosferom. Zajedno sa ostalim iskustvima, kao što je period odlaganja početka skladištenja krušaka sorte Conference, može se primetiti da plodovi, a posebno voće, prolaze kroz različite fiziološke faze. Za vreme ovih faza, primenjuju se različiti uslovi skladištenja koji su neophodni za postizanje optimalnog kvaliteta plodova. Primećeno je da je u ranom periodu skladištenja proizvod osetljiviji na uslove sredine, te ovi uticaji treba detaljnije da se prouče u budućnosti.