Četvrtak, 22 Avgust 2019.
Poljoprivredni portal kluba 100P PLUS

Znanje i praksa (171)

Tehničko-ekonomske osnove izgradnje postrojenja za savremenu doradu i skladištenje voća i povrća na komercijalnim porodičnim gazdinstvima – pojedinačnim i udruženim (29)

10. Prerada – klasiranje i pakovanje voća i povrća

Nakon žetve (berbe, vađenja) plodova sa polja ili iz staklenika/plastenika, postoji nekoliko mogućnosti da se oni plasiraju, odnosno, kako se može takva roba prodati i na taj način ostvariti profit:

Direktna prodaja. Ovo podrazumeva da se povrćem neće dodatno rukovati. To ima za rezultat nižu cenu, ali nema dodatnih ulaganja u opremu i postupke prerade.

Prodaja nakon skladištenja. Ova mogućnost podrazumeva da će proizvod biti uskladišten na kraći ili duži period te da će biti prodat u momentu kada je na tržištu manja ponuda ovog proizvoda nego tokom berbe. Time se dobija bolja cena.

Prodaja nakon prerade. Ovim se podrazumeva da je proizvod opran ili klasiran i upakovan što daje dodatnu vrednost proizvodima, naročito kada su u pitanju kupci sa evropskog tržišta ili moderni supermarketi koji imaju zahtevne kupce i koji posluju prema standardima kao i prerađivačke kompanije.

Zbog čega je obrađen proizvod skuplji od rinfuzne robe?

Odgovor na ovo pitanje se može naći u razvoju tržišta svežih proizvoda u Srbiji koji prati proces koji je započeo pre 15-tak godina u Americi, a koji su prihvatile najpre  Velika Britanija, a zatim i druge zemlje Evropske unije.

Kupci na savremenom tržištu žele da imaju istu količinu i kvalitet proizvoda tokom cele godine. Osećaj za sezonu je počeo da nestaje. Samo tipično sezonski proizvodi koji prispevaju samo leti, neće biti traženi i zimi, dok se paradajz i krastavac, na primer, konzumiraju cele godine.

Kada ne postoje raspoložive količine na domaćem tržištu, proizvod će se uvoziti iz drugih regiona ili kontinenata. Iako u Srbiji to jos uvek nije zaživelo, pre svega zbog nižeg standarda, ali i nerazvijene navike potrošača. Ipak, može sa sigurnošću da se očekuje da će već za pet godina, najpre stanovnici Beograda, Novog Sada i drugih većih gradova steći naviku i potrebu da cele godine konzumiraju sveže voće i povrće dobrog kvaliteta. Rast standarda, pre svega kao rezultat uklapanja u evropske i svetske tokove, uticaće na to da značajno poraste broj stanovnika koji će ove proizvode, koji su u proseku skuplji, moći da priušti.

Supermarketi i kompanije koje prerađuju povrće u sokove, prah i pastu, žele da imaju dobavljača koji mogu da ih snabdevaju kvalitetnim sirovinama u zadovoljavajućim količinama tokom cele godine. Dakle, sigurnost snabdevanja dovoljnim količinama proizvoda i ostvarenje ujednačenog kvaliteta, preduslovi su da se postane snabdevač prerađivačke industrije i supermarketa. U ovakvoj situaciji, snabdevači koji mogu da ispune ove zahteve mogu očekivati ugovore koji uglavnom garantuju cenu koja je nešto viša kada su cene na slobodnom tržištu niske i koje su nešto niže kada su cene na slobodnom tržištu visoke ili nestabilne. Ovakav ugovor donosi stabilnost i sigurnost za obe ugovorne strane.

Da bi proizvođač obezbedio ujednačen i zadovoljavajući kvalitet proizvoda tokom cele godine, potrebno je da oni budu prerađeni na odgovarajući način. U najvećem broju slučajeva proizvod ne može da se šalje kupcu direktno sa polja ili iz hladnjače.

Prerada

Sirovi proizvodi, u rinfuzi (sa polja ili iz skladišta), imaju neujednačene veličine, kvalitet i izgled. Da bi se obezbedila uniformnost u pogledu kvaliteta i veličine, neophodno je da se proizvod opere i klasifikuje, sortira.

Mašine za pranje mogu biti:

  • za suvo pranje, odnosno čišćenje, pri čemu se koriste četke ili spirale,
  • za mokro pranje, vodom, koje koriste sunđeraste valjke, mlaznice, potapanje u vodu ili kombinaciju više navedenih.

Suvo pranje se koristi kod proizvoda kojima se u kontaktu sa vodom skraćuje rok trajanja. Mokro pranje se obično kombinuje sa komorom za sušenje, ili nekim drugim uređajem kojim se uklanja fizička vlaga i tako sprečava truljenje proizvoda.

Za bilo koji postupak pranja važno je sledeće:

  • da proizvod tokom pranja ne bude oštećen,
  • da odabranim postupkom proizvod može da se očisti od ostataka proizvodnje, kao što su to pesak, pesticidi i đubriva,
  • da odabrani postupak ne skrati period trajanja proizvoda time što ga nakvasi te tako stvori uslove za mikrobiološku razgradnju, kvarenje.

Postupak suvog pranja

Proizvodi koji se čiste suvim postupkom, na primer crni luk, dovode se u mašinu do radnih organa koji se sastoje od rotirajućih četaka, elastično oslonjenim i podesivim razmakom među njima. Proizvod se usled njihove rotacije transportuje, pri čemu se „nežnim“ protrljavanjem uklanjaju nečistoće. Tok plodova može dodatnim uređajima da se usporava, ukoliko je potrebno intenzivnije protrljavanje. Svi dodatni uređaji mogu da se podešavaju, odnosno, brzina kretanja plodova se menja prema potrebi.

Ovakav postupak često se koristi za krompir i crni luk, i njime se dobijaju proizvodi dobrog izleda i dugog veka trajanja.

Postupak mokrog pranja

Na sl. 1 prikazan je uređaj za mokro pranje paradajza. U prednjem delu je traka sa letvama koja transportuje plodove do uređaja za pranje. Od početka do kraja trake, nalaze se rotirajući valjci koji transportuju proizvod kroz mašinu. Kod tačke A, nalaze se rasprskivači koji pod visokim pritiskom raspšuju vodu po plodovima i, obzirom da se ispod nalaze sunđerasti valjci, plod paradajza je opran i očišćen. Nakon toga, kod tačke B, plodovi se suše vazduhom pod pritiskom. Nekoliko sunđerastih valjaka, preko kojih plodovi prelaze, pokupi preostale kapljice vode te je plod očišćen od pesticida i preostale prašine. Time je potpuno pripremljen za daljnju klasifikaciju. Na mestu označenom sa C, prljava voda se sakuplja i odvodi u kanalizaciju.

Pranje potapanjem

Čišćenje plodova potapanjem u sloj vode ređe se primenjuje. Ovakav način se najčešće koristi za: vrlo zaprljane plodove, na primer, za pranje krompira nakon skladištenja ukoliko je visok udeo trulih plodova, pranje velike količine plodova u prerađivačkim fabrikama pre prerade ili konzervisanja.

Dakle, uređaji za pranje potapanjem gotovo da se ne koriste na poljoprivrednim gazdinstvima.